HEFE – selbst herstellen

In Zeiten Corona ist die Hefe Mangelware geworden und nun gibt es verschiedene Möglichkeiten. Entweder die frische Hefe verlängern oder Hefewasser ansetzen.
Hefewasser habe ich selbst schon hergestellt, auch den Sauerteig! Nun versuche ich mich auch noch an dem Rezept – Verlängerung der Hefe oder auch wenig Hefe und längere Gehzeit. Alles ist möglich.

WILDE HEFE – ansetzen
200 ml warnes Wasser                          mit
45 g Rosinen (Trockenfeigen)          und
20 g Zucker                                              in eine Glasflasche geben, mit einem umgestülpten Luftballon verschliessen! (Explosionsgefahr bei verschlossener Flasche)

Ca. 24 – 26 Grad warm halten / 2 x tgl. schütteln / ca. 3 – 4 Tage bis sich Gase gebildet haben; Früchte absieben.

200 g warmen Wasser                          und
20 g Zucker                                               dazu, nochmals
2-3 Tage                                                     gären lassen

Sobald das Hefewasser den typischen Geruch aufweist, kann es abgesiebt und mit Mehl zu einem Vorteig angesetzt werden. Diesen gibt man später zu dem eigentlichen Teig.
*Fehlt der Gärgeruch, ist es eine Fehlgärung und man muss 🙁 von vorne anfangen.

 

FRISCHE HEFE – haltbar machen oder verlängern
Frische Hefe kann man eingefrieren, aber nach einiger Zeit muss man mit Triebverlust rechnen.

Verlängern der Hefe d.h. Hefe mit Mehl und Wasser zu einem Teig ansetzen, sobald der Teig sich verdoppelt hat, vermehrt man ihn, indem man weiter Mehl, Wasser dazugibt. Das kann man immer weiter fortsetzen, das ist das Hefestück. Der kann nun portionsweise zum Teig gegeben werden oder für später kühlgestellt. Oder einfach bei reduzierter Hefemenge, den Teig länger ruhen lassen (über Nacht)!
10 g Hefe reichen für 1 kg Mehl / 3 – 4 Std. gehen lassen.
1 erbsengrosses Hefestück / 24 Std. gehen lassen.

SAUERTEIG – Man benötigt nur Wasser und Mehl, ein paar Tage Zeit, dann ist er fertig und kann immer wieder weiter gefüttert werden und so jahrzehnte überstehen.
50 g Roggenmehl
50 – 60 g warmes Wasser        vermischen
24 Std. bei ca. 28 – 30 Grad gehen lassen. Dann

50 g Mehl
50 – 60 g Wasser                       vermischen, solange stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
10 G von werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 g Roggenmehl und Wasser mischen, erneuert verdoppeln lassen, im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen, reifen, bis der Teig säuerlich riecht.

Teig bei ca. 5 – 7 Grad in den Kühlschrank und innerhalb 1 Woche als Anstellgut zum Brotbacken verwenden.

 

Das könnte Dich auch interessieren …

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.